上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所加工室，院食品營(yíng)養(yǎng)與健康中心科研團(tuán)隊(duì)在鹿茸菇（荷葉離褶傘，Lyophyllum decastes）的品種評(píng)價(jià)與高值化應(yīng)用領(lǐng)域取得系統(tǒng)性進(jìn)展。研究首先建立了多維度品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)技術(shù)體系，精準(zhǔn)篩選出營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味俱佳的優(yōu)良菌株；進(jìn)而以其為原料，創(chuàng)新性地利用烤制粉開(kāi)發(fā)清潔標(biāo)簽乳化香腸，并通過(guò)智能混合模型實(shí)現(xiàn)配方精準(zhǔn)優(yōu)化。該系列研究為特色食用菌從“田間到餐桌”的全鏈條高值化利用提供了新范式。相關(guān)成果先后發(fā)表于國(guó)際期刊 LWT - Food Science and Technology（一區(qū)TOP，IF：6.6）與 Food Chemistry: X（一區(qū)TOP，IF：8.2）。

鹿茸菇因其形似鹿茸切片而得名，近年來(lái)憑借脆滑口感和鮮美風(fēng)味備受市場(chǎng)青睞。然而，不同品種在營(yíng)養(yǎng)與呈味特性上的系統(tǒng)比較長(zhǎng)期空白，阻礙了優(yōu)質(zhì)菌株的篩選及其在健康食品中的精準(zhǔn)應(yīng)用。同時(shí)，在清潔標(biāo)簽趨勢(shì)下，如何利用其天然功能特性替代肉制品中的人工添加劑，也是產(chǎn)業(yè)升級(jí)的關(guān)鍵。

（1）建立多維品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，篩選優(yōu)質(zhì)鹿茸菇菌株

為解決原料端的品質(zhì)評(píng)價(jià)難題，研究團(tuán)隊(duì)對(duì)12個(gè)鹿茸菇品種的營(yíng)養(yǎng)與呈味特性進(jìn)行了全面評(píng)估，創(chuàng)新性地建立了“蛋白含量-氨基酸平衡性-消化率校正評(píng)分”（CBD）三維蛋白品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，并結(jié)合聚類(lèi)分析與主成分分析，實(shí)現(xiàn)了品種綜合質(zhì)量的科學(xué)量化。

圖1 基于蛋白含量、氨基酸平衡性與消化率校正評(píng)分的CBD品質(zhì)評(píng)估框架

研究發(fā)現(xiàn)，各品種間粗蛋白含量（20.25%～27.88%）、多糖含量（2.86%～6.94%）及鮮味等效濃度（EUC，39.77～211.48 g MSG/100 g）差異顯著。其中，L6品種綜合表現(xiàn)最優(yōu)：粗蛋白含量最高（27.88%），鮮味等效濃度最高（211.48 g MSG/100 g），蛋白質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)亦領(lǐng)先。多元分析確定粗蛋白、甜味氨基酸和EUC是區(qū)分品種品質(zhì)的關(guān)鍵因子（主成分1貢獻(xiàn)率41.97%）。聚類(lèi)分析將12個(gè)品種劃分為三個(gè)集群，其中集群III（L6、L7）展現(xiàn)出最優(yōu)的營(yíng)養(yǎng)與感官特性。

圖2 鹿茸菇不同品種營(yíng)養(yǎng)成分的相關(guān)性熱圖與聚類(lèi)分析

（2）將烤制菇粉應(yīng)用于清潔標(biāo)簽香腸，實(shí)現(xiàn)智能配方優(yōu)化

圖3 圖文摘要

基于上述篩選出的優(yōu)質(zhì)原料，團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步探索了其作為清潔標(biāo)簽功能配料的應(yīng)用潛力。研究將烤制后的鹿茸菇粉（rLMP）添加至乳化香腸中，并首次構(gòu)建了RSM-PSO-ANN（響應(yīng)面法-粒子群優(yōu)化-人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)）混合模型，以精確平衡肥肉、菇粉與冰水的復(fù)雜配比。

圖4 RSM與PSO-ANN模型性能對(duì)比，包括：PSO-ANN模型預(yù)測(cè)值與實(shí)際值的散點(diǎn)圖和兩種模型優(yōu)化下香腸感官評(píng)分對(duì)比

該混合模型預(yù)測(cè)精度（R2=0.9921）顯著優(yōu)于傳統(tǒng)RSM模型。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)確定最優(yōu)配方，其中肥肉占比降低37.5%。，所得香腸感官評(píng)分與預(yù)測(cè)值高度吻合。功能評(píng)價(jià)顯示，優(yōu)化后的香腸蒸煮損失降低42.42%，DPPH自由基清除率從37.1%提升至77.2%，ABTS自由基清除率從21.0%提升至40.6%，同時(shí)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物TBARS值降低65.6%，證實(shí)了烤制菇粉作為天然抗氧化劑和品質(zhì)改良劑的多重功能。

圖5 優(yōu)化配方（rLMP）與對(duì)照組（CK）的品質(zhì)與功能屬性對(duì)比

（3）協(xié)同創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)從品種到產(chǎn)品的價(jià)值提升

兩項(xiàng)研究緊密關(guān)聯(lián)，前期的多維品質(zhì)評(píng)價(jià)為下游應(yīng)用鎖定了最優(yōu)原料，而后期的智能配方優(yōu)化則充分發(fā)揮了該原料的天然功能特性。該系列工作不僅為鹿茸菇的高品質(zhì)育種與加工提供了科學(xué)依據(jù)，也展示了從原料評(píng)價(jià)到高附加值產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的完整技術(shù)路徑，為食用菌資源的精準(zhǔn)、高效利用提供了積極參考。

上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所李曉龍碩士研究生、楊煥玲助理研究員為品質(zhì)評(píng)價(jià)論文的共同第一作者，陳萬(wàn)超副研究員、楊焱研究員為通訊作者；陳萬(wàn)超副研究員為香腸應(yīng)用論文的第一作者，楊焱研究員為通訊作者。相關(guān)研究得到了上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)與健康研究中心、國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS-20）等平臺(tái)的資助。

原文鏈接（DOI）：

[1] https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117974

[2] https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103715

來(lái)源：易菇網(wǎng)